~ 美味しいお米の炊き方 ~
米粒の成分には、
水分・タンパク質・脂質・澱粉・無機質・ビタミン・酵素・生理活性物質等がありますが、
炊飯・米飯に大きく影響するのは、水分・タンパク質・脂質・澱粉・酵素などです。
まずは、お米の炊飯での基礎知識をご紹介します。
また、それぞれのお米の特徴もご紹介しております。
炊飯プロセスの基礎知識
「炊飯」は複合加熱
一般的に加熱とは、「煮る」「蒸す」「焼く」「炒める」「煎る」の単一加熱をいい、
「炊く」は、「煮る」「蒸す」「焼く」の複合加熱で組み立てられています。
美しいご飯は、熱伝導と水の対流及び輻射熱の相乗効果で炊き上がります。
少量炊飯（家庭用）と大量炊飯（業務用・大型炊飯）
炊飯には、一度に5食（精米量600g～700g）までの「少量炊飯」と
50食（精米量6kg～7kg）まで可能な「大量炊飯」とがあり、
それぞれ炊き方の基本が違います。
１）炊飯米の白度
家庭用の一般精米の場合、白度は40以上の「白くてツヤのある米」が良いとされていますが、
業務用では、品種によては白度が高すぎると歩留まりも悪くなり、食味も損ねることになります。
貯米タンクへの張り込み時やホッパー・タンク内での肌ズレや胴割れを起こしやすく、
洗米・浸漬・水きり・充填時に砕米やくず米を増やすことになります。
大量炊飯では火力も強く白度も上がるため、精米白度は38.5+-0.5%程度に止めておくことが理想です。
２）計量
一般家庭では、炊飯器付属の計量カップを使用し容量で計量するケースが多いのですが、
米と加水量を一定の割合になるように整えるためにも、重量で計ることが理想です。
業務用米では炊き上がりで大きな差異が生じるので、重量計測がポイントとなります。
３）洗米
予めボールに水を溜めておき、米を静かに浸し、手指で米をかき混ぜ直ぐに水きりします。
最初の糠とゴミの除去を素早くし、米粒への吸収を防ぐことが重要です。
水きり後、手のひらでかき混ぜながら研ぎ（１～２回）、水をかけて指ですすぎます（３～４回繰り返す）。
強く研ぎすぎると米粒の表面にキズがつき、炊き上がりに影響が出る場合もあるので注意してください。
洗米水がきれいになったら水きりし、炊飯釜に米を移し、水平にならします。
業務用での手洗いは２升（3.6リットル）までが限界です。
洗米作業で時間が掛かり過ぎると、糠臭や砕米の増大になりやすいのでご注意ください。
それ以上の場合は、水圧洗米機を使用します。
４）浸漬（水浸・浸水）
精米含水率を上げ、膨潤しやすい状態にしておく加熱前の大切な段階です。
水温4℃で120分浸漬、10℃で60分、20℃で30分浸漬が必要とされています。
浸漬で水溶性の不純物や養分が流出、浸透圧作用で水温も上がり細菌も増殖するので、
水きりで不純物を除去します。
水きりは、ザルに上げて5分以上が目安です。
大量炊飯では、60分～90分浸漬が平均となります。
※ＩＨ（インダクション・ヒーティング＝磁気誘導加熱）炊飯器では、
”浸漬～加熱～沸騰～蒸らし”の工程が予め組み込まれています。
５）加水
水加減の基本は、浸漬米の重量と同比の水としています。
生米は浸漬米重量比で1.25倍～1.33倍が目安となります。
粘りがある米ほど吸水率が低く、1.25倍～1.27倍程度。水加減は、加水量100%を基準に、
95%・105%・110%で試し炊きを行い、硬さ・柔らかさの炊き上がり加減を調整します。
上記のことに気をつけるとお米の美味しさを最大限に引き出すことができます。
是非お試しになってください。
それでは、お米も種類によって様々な特徴があります。
それぞれのお米の特徴をご紹介します。
